al latte con il metodo Yudane
Periodo di sperimentazione in cucina, oggi ho provato il metodo giapponese yudane per la gelatinizzazione dell’amido della farina. Rende i lievitati ancor più soffici lasciandoli morbidi più a lungo.
Questa tecnica, semplicissima, consiste nel mescolare la farina con acqua bollente in proporzione 1:1 e cioè stesso peso di farina e acqua.
Ho provato a fare dei piccoli panini al latte con la ricetta di Nicoletta Palmas del blog Bread and butter e sono venuti benissimo, soffici e dal sapore neutro da farcire sia con il dolce che con il salato.
YUDANE 70g di farina forte 70g di acqua bollente
Mescolare con una spatola la farina con l’acqua bollente. Chiudere con la pellicola la ciotola e mettere in frigo per 4 ore minimo, ancor meglio tutta la notte.
Prima di impastare lasciatelo 30 minuti a temperatura ambiente.
IMPASTO Tutto lo yudane 280g di farina ( io w330) 4g lievito di birra 180g latte 20g zucchero 6g sale 20g burro
Nell’impastatrice versare tutti gli ingredienti tranne il burro. Impastare fino ad ottenere un composto liscio e incorporare il burro morbido. Incordare l’impasto metterlo in una ciotola e fare lievitare fino al raddoppio. Sgonfiare l’impasto, dividere in 12 pezzi uguali da circa 54 gr ciascuno. Formare delle palline e metterle in una teglia abbastanza vicine. Coprire e fare lievitare fino al raddoppio. Oppure dopo una mezz’ora di lievitazione a temperatura ambiente potete mettere in frigo a 4 gradi per 12 ore e l’indomani togliere dal frigo e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio.
Cuocere a 150ºC forno statico per circa 30-40 minuti. Se scuriscono troppo coprite con un foglio di carta stagnola.