Iranian jewelled rice

Ho una vera e propria attrazione per la cucina persiana. Non so spiegarne il motivo, e’ incomprensibile anche per me dato che non sono mai stata in Iran. Ho però amiche iraniane che me ne parlano e mi raccontano con tanto trasporto e nostalgia i sapori, le usanze e i riti di questa cucina affascinante, mi portano in regalo libri e prodotti introvabili in Italia e utili per poter replicare anche le ricette più tipiche.

Come questa.

Iranian jewelled rice.

Il nome mi aveva già colpito qualche anno fa quando l’avevo cucinato per la prima volta e ora, quando mi si è ri-presentata l’occasione per @cook_my_books, sfogliando il libro Pomegranates & artichokes di Saghar Setareh l’ho accolta con entusiasmo. 

E ho finalmente potuto usare le bacche di Berberis vulgaris, detto anche  crespino, tanto usate in Iran e nella cucina mediorientale.

Premetto che già la preparazione e’ un rito da assaporare con lentezza, fin dal lavaggio e ammollo del riso, alla sua cottura e alla presentazione sulla tavola con tutti gli ingredienti preziosi che lo adornano chiamati appunto, i gioielli. Impossibile non notare gli occhi sgranati e stupiti dei commensali quando appoggi sul tavolo un vassoio di Iranian jewelled rice, il pranzo in un attimo si trasforma in una festa. E’ un piatto da assaggiare con tutti i sensi cominciando dalla vista, ti colpisce subito il suo color oro e la bellezza, l’olfatto perché ha profumo di terre lontane, un po’ dolce e un po’ speziato, l’udito perché ogni boccone è come musica, scrocchia meravigliosamente sotto i denti, il tatto perché e’ incredibilmente soffice e ben sgranato. E il gusto? Inebriante, delicato e avvolgente.

Vi ho convinti? La preparazione è un tantino laboriosa ma vale, eccome se vale!

Iranian jewelled rice

Per il riso

350 g di riso a grani lunghi iraniano o stile basmati

70 g di sale grosso

2 cucchiaini di olio vegetale

1 cucchiaio di burro chiarificato (o metà burro e metà olio vegetale)

Per i gioielli

50 g di crespini essiccati o i semi di ½ melograno

2 cucchiaini di burro

1 ½ cucchiaini di zucchero

100 g di mandorle pelate, tagliate a scaglie ( io ho usato le mandorle a lamelle)

2 cucchiai di infuso di zafferano

100 g di pistacchi, tagliati a scaglie

100 g di scorza d’arancia candita, tagliata a fettine sottili

1 cucchiaio di acqua di rose (facoltativo)

Inizia sciacquando delicatamente il riso con acqua fredda più volte fino a quando l’acqua diventa quasi limpida; poi immergendo il riso in acqua con sale e lasciandolo  in ammollo per 2-3 ore, o almeno 30 minuti (ciò consente ai chicchi di riso di gonfiarsi durante la cottura senza rompersi). Le fasi di cottura sono due. La prima, la sbollentatura, dura pochi minuti ( io 5 minuti) e si aggiunge l’olio durante la cottura. La seconda fase è la cottura a vapore (o ciò che gli iraniani chiamano”fermentazione”).

Nel frattempo, se usate i crespini, sciacquateli e fateli cuocere in padella con metà del burro, aggiungendo lo zucchero solo quando saranno diventati lucidi. Dopo un minuto spegnete il fuoco e mettete da parte. Se usi i semi di melograno, salta questo passaggio.

Dopo aver sbollentato e scolato il riso aggiungendo l’olio vegetale all’acqua bollente, porta a ebollizione 1 tazza (250 ml) di acqua insieme al burro chiarificato. Metti da parte metà di quest’acqua oleosa in una tazza. Distribuire il riso nella pentola molto delicatamente , senza pressare, fino a formare un cono. Con l’estremità di un cucchiaio di legno praticate qualche foro nel riso per far salire il vapore. Versare l’acqua oleosa tenuta da parte sul riso. Versarvi sopra con delicatezza le mandorle, i pistacchi e la scorza d’arancia candita, tenendoli tutti separati ( io ho formato dei mucchietti sul riso).

Mettere il coperchio e cuocere a fuoco vivace per 5-10 minuti, finché il riso “suda” e si forma della condensa sotto il coperchio. Ora avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e piegato, quindi posiziona il coperchio sulla pentola, assicurandoti che chiuda ermeticamente.

Cuocere il riso a fuoco più basso possibile per un tempo compreso tra 45 minuti e 1 ora; in questo caso è meglio un diffusore di calore, soprattutto se si cucina su un piano cottura a gas. Per assemblare il riso gioiello, per prima cosa raccogliere delicatamente i pistacchi, le mandorle e la scorza d’arancia candita in ciotole separate. In un’altra ciotola, mescolare delicatamente circa 2 tazze di riso con il restante cucchiaino di burro, l’infuso di zafferano e l’acqua di rose, se utilizzata. Sgrana  delicatamente e distribuisci il riso su un piatto quindi “gioiellarlo” con strisce separate di mandorle, pistacchi, scorza d’arancia, riso allo zafferano e crespini o semi di melograno. Per il miglior effetto visivo, prova ad mettere colori contrastanti uno accanto all’altro.

“Per servire, metti un po’ dei gioielli sui piatti, quindi prendi il riso nascosto sotto. Sarebbe scortese se il primo prendesse solo i gioielli e lasciasse solo il riso per tutti gli altri.”

Questo piatto può essere servito da solo, oppure con pollo o agnello arrosto, carne alla griglia o anche polpette.