Baklava

Il mio legame con il Baklava risale a moltissimi anni fa.

Me lo portava, la Elli, direttamente dalla Turchia. Attendevamo trepidanti la fine del pasto per aprire queste piccole scatole, deliziosamente decorate, contenenti 8 pezzi di baklava grondanti di sciroppo. Avevano tutti forme diverse, qualcuno era anche ricoperto di pasta kataifi ed io, allora ventenne inesperta che stava muovendo i suoi primi passi in cucina, fissavo quei piccoli gioielli con occhi increduli. Non avrei mai pensato che sarei diventata, dopo trent’anni, una sfornatrice seriale di Baklava.

Ho provato tutte le varianti, con e senza cannella e miele, variando gli aromi, mescolando le noci. E ogni volta la magia si ripete, prendo un “quadretto” di baklava, chiudo gli occhi e mi pare di sentire ancora la sua risata, cristallina e contagiosa dei tempi più belli della nostra amicizia. 

Oggi sono nove anni che te ne sei andata Elli e io continuo a sfornare Baklava per non morire di nostalgia❤️

La ricetta di oggi, una delle migliori mai provate, arriva direttamente dal meraviglioso libro della settimana di @cook_my_books  “Pomegranates & artichokes” di Saghar Setareh. Queste sono alcune note dell’autrice:

“Il baklava, con i suoi tanti strati di pasta fillo imburrati e farciti con noci tritate solitamente pistacchi, ma anche noci e mandorle poi cotte e inzuppate nello sciroppo, è un dolce che collega il Levante al Nord Africa, all’Asia centrale e persino all’India. Ci sono variazioni regionali nello sciroppo, come l’aggiunta di miele in Grecia e in alcuni paesi dei Balcani, che rende la loro baklava molto più dolce e appiccicosa, e l’aggiunta di acqua di rose e acqua di fiori d’arancio nel Levante, cannella o succo di limone in altri posti, ma nessun aromatico nella versione turca.

Preparare la baklava è abbastanza semplice con la pasta fillo acquistata in negozio. Per un risultato perfetto, non congelare l’impasto e non cuocere troppo lo sciroppo. Dopo averla inzuppata bene con lo sciroppo, lasciate riposare la baklava completamente per tutta la notte. Sorprendentemente diventa meno dolce se lasciato riposare più a lungo.”

Per un baklava di 18 x 24 x 7 cm

180 g di burro, fuso

30 fogli di pasta filo, della misura di circa 18 x 24 cm oppure 15 fogli di pasta filo, della misura di  24 x 36 cm , tagliati a metà

300 g di pistacchi macinati

Per lo sciroppo

400 g di zucchero

2 cucchiai di acqua di rose

2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio

Per preparare lo sciroppo, scalda 250 ml di acqua in un pentolino con lo zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, aggiungi l’acqua di rose e quella di fiori d’arancio e porta a leggero bollore. Fai cuocere per 5 minuti, poi togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Puoi preparare lo sciroppo qualche ora prima oppure anche la sera prima.

Preriscalda il forno a 180°C. Spennella generosamente il fondo e i lati di una teglia da 18 x 24 x 7 cm con un po’ di burro fuso. Prima di lavorare la pasta fillo tieni a portata di mano un canovaccio umido e pulito perché tende ad asciugarsi molto velocemente.

Disponi sul fondo della pirofila un foglio di pasta fillo (tieni il resto ben protetto sotto il panno umido) e spennellalo leggermente con il burro fuso. Sovrapponi altre 14 sfoglie di pasta, spennellando ciascuna sfoglia con burro fuso. Distribuisci sopra la metà dei pistacchi, quindi premi delicatamente con le mani fino a formare uno strato compatto.

Metti sopra altre cinque sfoglie di pasta, spennellando il burro su ciascuna di esse. Distribuisci sopra i pistacchi rimanenti, spingendo nuovamente leggermente verso il basso. Ricopri con le restanti sfoglie di pasta, spennellando il burro tra ogni strato e irrorando sopra il burro rimanente.

Usando un coltello molto affilato, incidi con attenzione una serie di linee rette sul baklava, a 3 cm di distanza l’una dall’altra, quindi incidi un’altra serie di linee in diagonale, per creare delle forme a diamante. Ora incidi profondamente ogni incisione segnata, facendo attenzione che gli strati superiori di pasta non si muovano. Trasferisci nel forno e cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Appena sfornato il baklava irroralo subito con lo sciroppo freddo. Prima di tagliarlo nuovamente, lasciala riposare a temperatura ambiente per 7-8 ore o tutta la notte.

Il tempo di riposo è fondamentale per il sapore, poiché toglie l’estrema dolcezza dello sciroppo e permette alla pasta e alla frutta secca di assorbire tutti i sapori. Una volta che il baklava si sarà riposato, tagliala a pezzetti a forma di diamante e servila con una tazza di tè. Si manterrà in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per alcuni giorni, a meno che il clima non sia molto caldo, nel qual caso il baklava si manterrà in frigorifero per una settimana o più.