con pollo, melassa di melograno e noci
Il Tahdig e la poesia della cucina Iraniana…
Tahdig nella cucina Persiana si traduce come “fondo della pentola”ed è un riso perfettamente al dente e sgranato che viene lavato, bollito e cucinato con pazienza in una pentola in cui avrete adagiato olio o burro e zafferano.
Terminata la cottura il tahdig deve essere capovolto sul piatto per poterlo ammirare in tutta la sua bellezza e gustare con tutti i vostri sensi.
La vista per apprezzare il suo color oro e la bellezza, l’olfatto per poter sentire il suo profumo di terre lontane, l’udito perché è talmente croccante che quando lo tagli il suo suono è come musica, il gusto perché il suo sapore è inebriante e delicato e il tatto per conoscere la sua consistenza.
Vi racconto come preparare il Tahdig con questa bella crosticina dorata, così come me lo ha insegnato la mia amica Shirin quando è venuta a cucinare a casa mia una meravigliosa cena persiana.
Metti a bagno il riso per due ore circa. Poi sciacqualo finché l’acqua diventa sempre più pulita e limpida. Solo quando sarà così possiamo metterlo a bollire. Il mio riso riporta un’indicazione di 11 minuti di cottura e lo scolo dopo sei minuti (circa a metà cottura).
Prendo una pentola dal fondo spesso e per praticità ritaglio un piccolo cerchio di carta forno che eviterà che il riso attacchi sul fondo e mi permetterà di poterlo girare a fine cottura con più facilità.
Prendo dell’olio di semi e ungo tutta la pentola, anche sui lati, posiziono il cerchio di carta forno sul fondo, ungo anche quello e spargo dello zafferano. Va bene sia quello in polvere (circa due pizzichi) che quello in fili messo a bagno in poca acqua calda (circa tre o quattro gocce).
Verso qualche cucchiaiata di riso sul fondo della pentola e presso bene con un cucchiaio formando uno strato compatto di 1 cm. Poi procedo versando un altro strato di riso ma senza schiacciarlo alternato a qualche goccia di zafferano ( o un pizzico di polvere) e continuo così fino al bordo della pentola.
Prendo un coperchio e lo avvolgo in uno strofinaccio da cucina ( io ne ho uno che uso sempre e solo per questa preparazione perché si macchia un po’ di zafferano). Questo serve a sigillare bene e non fare uscire il vapore.
Accendo il fuoco ( io uso quello medio) e metto a cuocere 5 minuti a fiamma medio- alta. Intanto pratico dei buchi nel riso con il manico di un cucchiaio di legno senza arrivare sul fondo della pentola e riempio i buchi con un fiocchetto di burro. Abbasso la fiamma al minimo, incoperchio e cuocio per un’ora.
A cottura ultimata rovescio la pentola con un movimento deciso su un piatto da portata.
Ho servito il Tahdig con Khoresh Fesenjan, stufato di pollo con melassa di melograno e noci. La ricetta è tratta dal libro Bottom of the pot, persian recipes and stories di Naz Deravian, leggermente adattata da me variando per praticità piccoli passaggi e ingredienti.
….“Gli ingredienti segreti, la magia di questo fesenjan saranno sempre tempo, pazienza e rispetto. Il rispetto di permettere lentamente alle noci di rilasciare i loro oli, passando dal loro stato grezzo e fondendosi con la melassa di melograno, trasformandosi in una ricca tonalità di marrone cioccolato e, cosa più importante, prendendo vita”…
Khoresh Fesenjan
200 gr di noci sgusciate
1 tazza di melassa di melograno
½ cucchiaino di curcuma macinata
½ cucchiaino di cannella in polvere
Sale
500/600 gr pollo ( io ho usato i filetti ma vanno bene anche cosce e sovracosce)
Pepe nero macinato
Metti le noci in un robot da cucina e trita fino a ottenere una pasta. Trasferisci la pasta in una ciotola e copri con 2 bicchieri di acqua fredda. Mescola bene per amalgamare e metti da parte. Metti la melassa di melograno, la curcuma e 1 cucchiaino di sale in una pentola capiente e appena inizia a bollire aggiungi il composto di noci e acqua. Mescola, porta a bollore dolce e lascia cuocere a fuoco lento per 5 minuti, finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati.
Abbassa il fuoco e cuoci delicatamente la salsa, scoperta, per 1 ora e mezza. Aggiungi acqua se si restringe troppo. Il colore della salsa passerà da un beige chiaro a un marrone cioccolato. Mentre la salsa cuoce, preparate il pollo. Tagliate il pollo in pezzi e conditelo con sale e pepe.
Quando la salsa è pronta aggiungere la cannella e il pollo e cuocete finché il pollo sarà ben cotto e tenero. Servite con chicchi di melagrana freschi e con tahdig di riso.
Note: Potete preparare la salsa uno o due giorni prima e aggiungere il pollo il giorno in cui lo volete servire.
