con cacao, caffè, carote e miele
Questo delizioso pane nero è una ricetta di Dan Lepard, fornaio australiano e scrittore di cibo oltre che celebre chef. Io l’ho adattata al mio gusto personale quindi l’ho variata ottenendo quello che per me è il pane più buono mai fatto, tenero e morbido e con un sapore cosi profondo, scuro e appagante. L’impasto è di un bel colore ruggine e ha un profumo dolce e inebriante.
È perfetto con pesce affumicato, con salumi di ogni genere (sublime con il lardo), con formaggi erborinati ma anche con marmellata di arancia o una semplice crema al cioccolato.
PER 1 PAGNOTTA: 150 g di farina di segale 2½ cucchiaini di lievito secco 3 cucchiaini di zucchero muscovado 2 cucchiai di cacao in polvere 2 cucchiai di granuli di caffè istantaneo 75 g di miele Una manciata di semi misti, sesamo, Lino, girasole, anice, più 1 cucchiaino per la parte superiore 1 cucchiaino di cumino in polvere ( oppure 1 cucchiaio di semi di cumino) 50 g burro non salato 425 g farina bianca forte ( io ad esempio ho usato una 350) 2 cucchiaini di sale 75 g di carota cruda grattugiata finemente( una carota) olio di semi
Mettere 225 ml di acqua in un pentolino e portare a ebollizione. Sbattere nell’acqua bollente con una forchetta 50 g di farina di segale – sembrerà un porridge – e lasciare raffreddare fino a che diventa tiepido (ci vorranno circa 15 minuti). Aggiungere il lievito e 1 cucchiaino di zucchero, mescolare bene, coprire e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Scaldare altri 100 ml di acqua e aggiungere il cacao, il caffè, il miele, i semi, il cumino in polvere o in semi, il resto dello zucchero e il burro. Mescolate finché il burro non si sarà sciolto. Quando diventa tiepido mettere la farina bianca e il resto della farina di segale in una ciotola con il sale. Fare un buco al centro e versarvi il composto di lievito, poi il liquido di cacao e miele e la carota grattugiata finemente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Se lo fai a mano impasta per 10 minuti, se nella planetaria, con gancio per impasti, impastare per cinque minuti. L’impasto risulterà lucido, teso e color fango ruggine, screziato di arancio dei fili di carota. E se lo annusate avrà un profumo delizioso. Mettere in una ciotola leggermente unta e coprire con pellicola trasparente unta. Lasciare a temperatura ambiente per un’ora (dovrebbe aumentare di circa la metà). A questo punto potete scegliere due strade, a seconda del tempo che avete a disposizione. In entrambi i casi il pane sarà buonissimo. Potete trasferire direttamente la pagnotta sulla teglia coperta di carta da forno, spennellare la superficie con acqua e inciderla con un taglio a croce, cospargerla di semi e infornare. Oppure, se volete fare le cose per bene, riprendete l’impasto, fate un giro di pieghe e formate una pagnotta rotonda con la cucitura sottostante e adagiatela su una teglia coperta con carta forno. Coprite con la pellicola trasparente unta d’olio e lasciate a temperatura ambiente per un’altra ora circa. Preriscaldare il forno a 200°. Rimuovere la pellicola trasparente – l’impasto sarà meravigliosamente liscio e morbido – e spennellare la superficie con acqua. Cospargete di semi e con un coltello incidete una croce profonda nella parte superiore. Cuocere in forno caldo per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere per altri 20 minuti. Mettere su una griglia e lasciare raffreddare.
I miei consigli:
-Lo zucchero muscovado è quello nero grezzo, se non lo trovate va benissimo anche quello di canna.
-La ricetta originale prevede la melassa scura al posto del miele. Io lo preferisco così. Con il millefiori sarà molto delicato, con il miele di castagno molto più aromatico.
-La ricetta originale prevede 150gr di carota, nel corso degli anni io li ho ridotti a 70/75 gr, secondo me il risultato è migliore.
