Appena varcata la porta di Giaffa ti colpisce subito l’odore inconfondibile dei Jerusalem Bagels, che si diffonde dall’angolo di un banchetto all’ingresso della città di Gerusalemme.
Questo pane, noto anche come Ka’ak, non ha nulla a che fare con i bagel tradizionali, infatti non viene bollito, è croccante all’esterno, soffice e quasi elastico all’interno, con un sapore delicatamente dolce e tostato. Ricorda un po’ il Simit turco ma ha una forma diversa; invece di un cerchio, vengono tirati in un ovale allungato. Prima di essere cotti, i bagel vengono immersi nella melassa di melograno, che conferisce all’esterno una dolcezza caramellata, quindi rotolati nei semi di sesamo per una finitura nocciolata.
A Gerusalemme lo vendono un po’ ovunque, delizioso quello che ho comprato nel cuore della città vecchia, vicino al Santo Sepolcro…Prepararli oggi è stato un po’ come tornare lì , in quelle strade polverose dove ogni pietra racconta una storia, con il sole che brucia e il profumo del pane che riempie l’aria, facendomi rivivere le emozioni di un luogo che sembra non smettere mai di parlare attraverso i suoi sapori e le sue tradizioni.
Ringrazio @cook_my_books perché mi ha fatto scoprire un libro bellissimo, ricco di ricette interessanti.
Da BIG BOOK OF BREAD-KING ARTHUR BAKING COMPANY
JERUSALEM BAGELS
IMPASTO
558 grammi di farina di pane non sbiancata, più altra per spolverare (*vedi nota sotto)
28 grammi di zucchero
12 grammi di sale fino
3 grammi di lievito istantaneo oppure 10 gr di lievito di birra fresco
56 grammi di olio d’oliva
410 grammi di latte intero tiepido
Per la finitura:
85 grammi di melassa di melograno
28 grammi di acqua calda
150 grammi di semi di sesamo, preferibilmente non sgusciati
Nota (*) in base alla tipologia di farina che utilizzerete e all’umidità dell’ambiente di lavoro la dose di farina può subire una variazione in più o meno che va dai 20 ai 50 grammi. Io ho utilizzato la farina Nuvola Caputo e ho dovuto aggiungerne circa 45gr in più rispetto alle dosi della ricetta.
PREPARARE L’IMPASTO:
In una grande ciotola, unire la farina, zucchero, sale, lievito, olio d’oliva e latte e mescolare fino a formare un impasto denso, appiccicoso e unito senza punti asciutti. Coprire e lasciare riposare per 10 minuti. Questo riposo consente alla farina di idratarsi e formare la maglia glutinica, rendendo più facile l’impasto a mano. Trasferire l’impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare fino a formare un impasto appiccicoso ed elastico, da 5 a 8 minuti. L’impasto sarà appiccicoso all’inizio, ma si appiattirà rapidamente; per renderlo più facile da maneggiare, utilizzare un coltello da banco per raschiare l’impasto dalla superficie di lavoro mentre si impasta, il che velocizzerà il processo e ridurrà la quantità di farina richiesta per l’impasto (aggiungere troppa farina in questa fase può rendere i bagel più densi). Rimettere l’impasto nella ciotola, coprire e lasciare lievitare fino a quando non sarà leggermente gonfio, da 1½ a 2 ore. L’impasto non si espanderà molto. In alternativa, in una ciotola della planetaria, unisci la farina, lo zucchero, il sale, il lievito, l’olio d’oliva e il latte. Utilizzando il gancio per impastare, mescola a velocità medio-bassa e poi aumentare la velocità gradatamente fino a ottenere un composto liscio ed elastico, circa 5 minuti. Coprire e lasciare lievitare fino a quando non sarà leggermente gonfio, da 1½ a 2 ore. L’impasto non si espanderà molto.
DIVIDERE E PRESTAMPARE L’IMPASTO:
Infarinare leggermente una spianatoia, utilizzare un raschietto di plastica per scolare l’impasto dalla ciotola e versarlo sulla superficie di lavoro. Dividere l’impasto in 6 porzioni uguali (ognuna di circa 177 gr). Preformare ogni pezzo di impasto in un tubo da circa 12/13 cm, posizionare con la cucitura rivolta verso il basso su una superficie leggermente infarinata, coprire e lasciare riposare per 20 minuti.
Disporre le griglie nel del forno e preriscaldare il forno a 230 gradi. Foderare due teglie con carta forno.
PREPARARE IL TOPPING:
in una teglia unire la melassa di melograno e l’acqua. Distribuire i semi di sesamo in uno strato uniforme su una teglia con bordo o su un foglio di carta da forno e tenerli a portata di mano.
DARE FORMA AI BAGEL E FARLI LIEVITARE:
Lavorare un pezzo di pasta alla volta: metti una mano al centro del tubo di pasta, inizia a stendere la pasta su una superficie non infarinata finché non assomiglia a un osso di cane, con un centro più sottile e estremità più spesse. Usando entrambe le mani una accanto all’altra, continua a stendere la pasta in un rotolo applicando una leggera pressione e usando un movimento “verso il basso e verso l’esterno” mentre fai rotolare le mani lungo la pasta. La tua mano destra si sposterà verso l’estremità destra del rotolo e la tua mano sinistra si sposterà verso l’estremità sinistra del rotolo man mano che il rotolo diventa più lungo. Se la pasta scivola e risulta difficile da stendere (a causa di troppa farina sulla superficie o dell’impasto stesso), pulisci la superficie di lavoro con un panno leggermente umido o un canovaccio da cucina. Questo darà un po’ di tensione alla pasta e renderà più facile stenderla.
Continua a stendere finché il rotolo non è lungo circa 45 cm con estremità affusolate. Pizzica insieme le estremità del rotolo, quindi arrotola delicatamente sulla cucitura inserendo la mano attraverso il centro del cerchio di pasta e usando il palmo per applicare una leggera pressione per lisciare e sigillare la cucitura. Allungare delicatamente il bagel dalle estremità opposte fino a formare un ovale lungo circa 18-20 cm. Utilizzando entrambe le mani per sostenere il bagel, immergere un lato nella miscela di melassa di melograno/acqua, quindi nei semi di sesamo per ricoprirlo. Trasferire su una delle teglie rivestite, con il lato dei semi rivolto verso l’alto, allungandolo di nuovo in un ovale di 20 cm. Disporre uniformemente tre bagel per teglia. Coprire lievitare per 20-30 minuti. I bagel non aumenteranno molto di volume.
COTTURA:
Cuocere i bagel finché la crosta esterna non diventa soda e dorata, per 20-25 minuti, cambiando griglia e ruotando le teglie da davanti a dietro a metà cottura. Toglieteli dal forno e trasferiteli su una griglia per farli raffreddare. I bagel di Gerusalemme sono più buoni se mangiati il giorno stesso in cui vengono sfornati. Conservate i bagel avanzati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni. Riscaldateli in un forno basso o nel tostapane finché non sono completamente caldi.
