Challah intrecciata

La mia prima Challah intrecciata, dolce e lucida, l’ho assaggiata in una panetteria di Tel Aviv.

Le panetterie della città vendono dolci di ogni tipo, invitanti e ricchi di glasse, frutta secca e cioccolato che raccontano la tradizione e l’amore per la pasticceria. Da quel giorno non ho mai smesso di sfornare Challah. Mi piace la forma, mi piace il sapore, mi piace farla, intrecciarla, mi piace quello che simboleggia. Si dice che il suo colore dorato evoca la luce divina mentre la forma intrecciata simboleggia l’amore e l’unità all’interno della famiglia. E poi, ahimè, si dice che la Challah deve essere sempre spezzata con le mani e mai tagliata…Il coltello, infatti, è simbolicamente associato alla violenza e non ha posto sull’altare del Signore. Quindi chiedo scusa se oggi vi presento la mia Challah tagliata a fette, con un coltello da pane…era importante fare una fotografia che mostrasse quanto è bella la fetta anche anche all’interno, perfetta e soffice ;))

E voi, avete voglia di provare questa splendida ricetta? Io ne ho fatte tante ma questa… questa si lavora benissimo e il gusto è davvero delizioso. Questa è la ricetta che ho scelto per la settimana di @COOK_MY_BOOKS dedicata al libro KING ARTHUR COMPANY, THE BIG BOOK OF BREAD 

CHALLAH

Prefermento

-90 grammi di acqua tiepida

-50 grammi di farina integrale non sbiancata

-6 grammi di lievito istantaneo oppure 20 gr lievito di birra fresco

Impasto

-325 grammi di farina non sbiancata per tutti gli usi, più altra per spolverare (vedi nota*)

-2 uova grandi (100 grammi in totale)

-1 tuorlo d’uovo  (14 grammi; conservare l’albume per spennellare)

-64 grammi di miele

-56 grammi di olio vegetale o altro olio neutro

-11 grammi di sale fino

Preparare il prefermento: in una ciotola della planetaria, sbattere insieme acqua, farina e lievito e mescolare. Il composto assomiglierà alla pastella per pancake. Coprire e lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Ci saranno molte piccole bolle in superficie e il composto sarà aumentato di volume.

Ci vorrà da 1 ora a 1 ora e mezza.

Impasto: aggiungere la farina, le uova intere e il tuorlo, il miele, l’olio, il sale al prefermento.

Formare un impasto un poco appiccicoso che poco a poco si staccherà dalle pareti della ciotola.

Lasciare lievitare in un luogo tiepido finché sarà gonfio anche se non necessariamente raddoppiato di volume (circa 1 ora a e mezza)

Infarinare leggermente una superficie di lavoro, versare l’impasto dalla ciotola sul piano di lavoro. Dividi in 3 porzioni uguali (ciascuna circa 238 grammi) per una treccia a 3 fili o 6 porzioni uguali (ciascuna circa 119 grammi) per una treccia a 6 fili. Premodellare ogni pezzo in un tubo da 10 cm.

Posizionare il lato della cucitura verso il basso sulla superficie di lavoro, coprire e lasciare riposare per 15 minuti.

Arrotola l’impasto fino a quando non assomiglia a un osso di cane, con un centro più sottile e punte più spesse. Usando entrambe le mani posizionate direttamente una accanto all’altra, continua a rotolare l’impasto in un tronco applicando una leggera pressione, la tua mano destra si muoverà verso l’estremità destra e la tua mano sinistra si muoverà verso l’estremità sinistra man mano che diventa più lungo. Se l’impasto scorre ed è difficile da arrotolare (a causa di troppa farina sul piano di lavoro o sull’impasto stesso), pulire il piano di lavoro con un panno leggermente umido o un canovaccio da cucina. Questo darà all’impasto un po’ di tensione e lo renderà più facile da stendere. Arrotolare ogni pezzo di pasta in un tronco lungo circa 35 cm con estremità leggermente affusolate. Se l’impasto resiste all’allungamento e si restringe all’indietro, metti da parte quel pezzo e lavora sugli altri pezzi prima di provare ad arrotolarlo di nuovo. Anche un breve riposo può aiutare a rilassare il glutine quanto basta per facilitare la modellatura.

Posiziona i tre fili di pasta verticalmente di fronte a te, distanziandoli in modo che siano quasi ma non del tutto toccanti. Partendo dal centro, prendi il filo a sinistra e portalo sopra il filo al centro. Non hai bisogno di tirare o creare tensione; stai solo drappeggiando un filo sull’altro. Quindi, prendi il filo a destra e portalo sul filo che ora si trova al centro. Continua a intrecciare fino a raggiungere la fine, quindi pizzicare insieme i fili. Capovolgi la pagnotta in modo che la metà non intrecciata sia rivolta verso di te (5). Ripetere il processo di intreccio come descritto fino a raggiungere la fine, quindi pizzicare i fili insieme. Se necessario, arrotolare delicatamente solo le punte della treccia avanti e indietro e infilare sotto per creare bordi dall’aspetto pulito.

Io ho fatto un intreccio a 5 fili, un po’ più complicato ma, se vi affidate ad un video dimostrativo, sarà più semplice del previsto!

Nota (*) in base alla tipologia di farina che utilizzerete e all’umidità dell’ambiente di lavoro la dose di farina può subire una variazione in più o meno che va dai 20 ai 50 grammi. Io ho dovuto aggiungerne circa 50gr in più rispetto alle dosi della ricetta.