L’ingrediente principe della cucina marocchina sono le spezie, generosamente utilizzate per quasi tutte le preparazioni.
I briouats sono rotolini di pasta fillo che in Marocco vengono serviti come stuzzichini prima del pasto. Solitamente sono fritti e contengono diversi ripieni sia dolci che salati. Nella versione salata si arricchisce il ripieno con una spezia che trasforma ogni ricetta in un piatto da “mille e una notte”…Il Ras eh hanout.
Un vecchio detto marocchino dice: “Il ras-el-hanout è usato dalle donne che non sanno cucinare e diventano così delle ottime cuoche”….
La traduzione significa letteralmente “testa o cuore del negozio”, ovvero una miscela davvero pregiata di circa 30 spezie considerate il top del droghiere. Fino a qualche tempo fa poteva contenere anche la cantaride, un piccolo coleottero, ridotto in polvere, venduto in Marocco come spezia afrodisiaca.
E il sapore?
Il Ras el hanout ha un sapore pungente perché contiene cannella e chiodi di garofano, ma anche dolce perché nella sua miscela ci sono cardamomo, zafferano, lavanda e boccioli di rosa. È leggermente piccante ed è delizioso per insaporire le verdure che farciscono questi deliziosi sigari marocchini. Io ho scelto di cucinare oggi una variante vegetariana, con ortaggi di stagione, e di cuocerli in forno per renderli più leggeri.
Come si preparano i briouats vegetariani:
In una pentola capiente metti 4 cucchiai di olio e unisci mezzo cavolo verza tagliato a striscioline, due carote e una patata pelate e grattugiate . Trita una cipolla insieme a 2 centimetri di radice di zenzero e aggiungile alle verdure tagliate. Unisci 2 cucchiaini di ras el hanout e cuoci con il coperchio finché le verdure saranno tenere. Aggiusta di sale. A fine cottura aggiungi un mazzetto di coriandolo fresco e tritato.
Riponi il composto in un luogo fresco e aspetta che si raffreddi completamente.
Prendi una confezione di pasta fillo, ritaglia delle strisce e forma dei piccoli sigari. Spennella la superficie dei briouats con poco olio, decora con semi di sesamo e cuoci in forno a 160 gradi finché saranno dorati e croccanti.
